HIDEの どこまでも行きたいね


毎日いろいろあるけど、どこまでも、いつまでも元気に走りたい(^^)
by hidedahon
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タグ:手打ち麺道場 ( 9 ) タグの人気記事


3.7の蕎麦、行ってみよう~

そば粉の配分を増やすと麺にするのは難しいことがだんだん実感としてわかってきた・・
前回の4.6でまぁまぁのつながりが出来たのでその余韻を忘れないうちに・・
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強力粉をチョイスしてるということは、恐いんです・・・emoticon-0136-giggle.gif

今回、がんばるところは・・・
ノシ!だ、ノシをダイヤル4か3まではしっかりノスこと・・・
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それには、しっかりとした生地を作らなければ・・・
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結局は少ない小麦粉でしっかりとグルテンを作用させて・・・
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つなぎにがんばってもらうこと・・
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水回しまでは、順調。。。
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ここで、少しお水が足りないんじゃないかな・・?と・・感じるぐらいで・・
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丁度良い気がするんだ!計量した水を少し残して調整する・・・

ラップして休ませる・・・

もう一度、こねて、生地の硬さを調整する・・この感覚は何回もやらなければ・・・
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ある意味、この段階、ここで成功か失敗が決まるところなのかも!!!

ノシの作業で生地の中の空気を追い出して茹でる時に切れずらくするのだよん・・
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最初は最大厚みのダイヤル7で3~4回折りたたみノスを繰り返す・・・

ここまではそば粉を打ち粉にする・・・
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ここからは一段ずつダイヤルを細めていく。。。
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打ち粉は片栗粉、コーンスターチでもOK・・

ダイヤル3が限界っぽいemoticon-0104-surprised.gif
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なかなか、良い感じの生地が出来ている気がする・・・emoticon-0103-cool.gif
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カット・・・
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今回、端っこの捨て生地も少なくて、無駄がずいぶん少なく出来たぞ
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すぐに茹でるemoticon-0100-smile.gif
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季節のオクラを入れて。。。
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ん~~~~emoticon-0106-crying.gif
いまいち、ボロボロで、チュルチュル~~という食べ応えは0点emoticon-0106-crying.gif
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ダメだなぁ~~
修行の道は険しいぃ~~~emoticon-0146-punch.gif


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by hidedahon | 2014-08-09 21:51 | 手打ち麺 | Comments(2)

4.6蕎麦でいってみた・・・(^^)

前回、そば粉を打ち粉にした為、封を開けてしまったそば粉・・
使いきることにした、今の時期はすぐにダメになっちゃうものね~emoticon-0114-dull.gif
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そば粉の残り197g・・・

今のところは全体量を300gとして修行中なので。。うどん粉は103g
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割合てきには、六四蕎麦となる計算です・・

水も重さで、きちんと計測
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お塩はちょっと多目の・・・6g
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粉を良く混ぜたら、水まわしから練りまで一気に行く・・・
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だんご・
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休ませる、ラップする、粉の粒子にまで水分がいって欲しい~
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ラップをはずしたら、もういちど練る、今回はかなり手ごたえがある・・
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棒状にして、包丁で4っつに切ってみた・・
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ここからノシに入る・・最大幅で2.3回折り、ノス、
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今回、打ち粉はコーンスターチ

ケチらず、タップリと使う
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ローラーのダイヤルを調整して薄くしていく・・

二八の割合では、とてもできなかったダイヤル3まで・・
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ノシができたぞemoticon-0104-surprised.gif

うどん粉の分量がちょっと違うだけでこんなにも生地が違う物になるのかぁ~
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とってもいい感じです~emoticon-0102-bigsmile.gif
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カット・・製麺、この工程が一番好き~~emoticon-0109-kiss.gif
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二八の割合じゃ、ことごとく失敗してきたけど、四六だと・・
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なんか麺っぽいぞemoticon-0128-hi.gif

ただし、生地の端っこがまだまだだ!!、麺にならない部分が・・
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結構な量が無駄になりそう

すぐ茹でる
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で、、じゃ~~んemoticon-0102-bigsmile.gif
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かなり、蕎麦っぽい・・・

山カケにしようと思ってた山芋があったので。。
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とろろ蕎麦が完成ぃ~~emoticon-0136-giggle.gif

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が、ボキボキでも、やっぱり二八蕎麦の風味、香りにはかなわない・・
色もこんなに違うのだemoticon-0104-surprised.gif
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二八蕎麦を麺にする為には・・・??
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どしたら?いいのか~、修行の道はつづく・・



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by hidedahon | 2014-07-14 23:48 | 手打ち麺 | Comments(0)

手打ち、カレー蕎麦 !

暑くなってきたから、冷たいお蕎麦を食べたいですね~~
めんつゆ、かと思って買ったら、ワインだったので、、
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んな、わけないやろ、と思うでしょ、
でも麺つゆに見えてしまうのだよんemoticon-0103-cool.gifこのボトル

そこで、手打ちカレーそば!!いってみよう~~(なんのつながりも無い前置き。。 )
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まだ、蕎麦らしいそばは作れない・・・初心者であ~るemoticon-0106-crying.gif

今回は強力粉で蕎麦をつないでみようと思った!

(レシピ )
そば粉300g、強力粉60g、水170CC、塩8g に決めたemoticon-0148-yes.gif
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道具は全部、百均で統一emoticon-0111-blush.gif

粉、水は正確に分量を測る・
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おい、7g、多いやろemoticon-0146-punch.gif

良く混ぜる
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水回しに入る、、ここから練りまでは短時間でいく!
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まずは、このソボロ状態でOK
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こねる、練る、
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で、ここで「ひで子庵 」独特の・・・?!
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寝かせ~!? 蕎麦じゃいらん行為らしいけど、水を充分に蕎麦に回したいのと、、

強力粉のグルテンを活動させたい・・

うどんのようには押しても戻ってこないなぁ~
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ここでマシ~ンを準備・・
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ここで、めんつゆは無くなってしまった、(ワインを飲みきったということですemoticon-0136-giggle.gif

もう一度練りに入ります、グルテン、グルテンちゃ~~ん、きて~~~~
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4っつに分裂、、
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ノシに入ります・・
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この段階で、やわらかいなぁ~~、もっと固くなければと思う、
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切る、、この作業が一番、楽しい~~emoticon-0102-bigsmile.gif
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生めんの完成ぃ~~
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まっ!見た目はいい感じ・・・写真の撮りかたではそば麺に見える?かも
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すぐ茹でる・・
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今回、打ち粉もそば粉で作ったから、そば湯もいけるかも、、

ボキボキ蕎麦の完成で~~す、これは麺じゃない!!
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星、0.5  ですemoticon-0107-sweating.gif グルテンちゃんどこ行った?

カレーは無印良品のキーマカレー
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ここで、また、失敗!!めんつゆをチョット混ぜたら、、
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シャンプーみたいな味だってぇ~~、評価がでた~~emoticon-0106-crying.gif

(まとめ)
1.水が多かったかもしれない、練りが少なかったか・・・
2.二八の割合でもやっぱり蕎麦は難しい~
3.今回一番おいしかったのはキーマカレー、ご飯で食べたかったとの意見あり;;
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修行はつづく・・・emoticon-0147-emo.gif


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by hidedahon | 2014-07-02 21:40 | 手打ち麺 | Comments(3)

Part6 10割の年越しそば

うどんも完成出来なかったのに・・・
いきなり、超むずかしい!!10割そば!!行ってみましょうemoticon-0102-bigsmile.gif
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粉を計量・・
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小麦粉じゃないのでグルテンは形成されません、が、一応、塩水を加水、
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粉をふるい、
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約40CCの塩水で水回しを開始・・・
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一応、そば粉100%でも、ダンゴにはなるんですね~~emoticon-0105-wink.gif
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ダンゴが乾き始める前にマシーンに・・・
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やっぱり、うまくノシが出来ないemoticon-0106-crying.gif
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端っこがボロボロだ!!

ボロボロと超モロイ生地を製麺してみる、が、
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麺がつながら無いemoticon-0107-sweating.gif

即、ゆでるemoticon-0126-nerd.gif
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細切れのお蕎麦、完成~~いemoticon-0153-brokenheart.gif

これ、、、ダメじゃねemoticon-0127-lipssealed.gif
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年越しは五割そばで我慢することにしました~emoticon-0147-emo.gif
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結局スーパーで購入。。

10割蕎麦ってってメニューあちこちにあるけど、ほんなのかなぁ~?っと
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思う、今日このごろでやんす。。

ことしもこれで暮れますね、来年もいい年でありますようにemoticon-0157-sun.gif
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by hidedahon | 2013-12-31 22:18 | 手打ち麺 | Comments(3)

Part5 ふにょふにょ うどん;;

さっ!寝かしすぎたうどんを製麺するぞ~~~emoticon-0142-happy.gif
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マシーンに入れやすいように等分します・・
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マシーンの取説にもありますが、最初はサビ止めのダストがつきます!!とある・・
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かなり汚れがつきました、最初の1本は食べられませんね~~emoticon-0133-wait.gif

しかし、このローラー引き!!!楽しいぃ~emoticon-0102-bigsmile.gif
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一回ごとに横のダイヤルを回して、薄くしていきます・・
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3回もノシをすれば、完了ですemoticon-0148-yes.gif
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麺切り!!これまた最高におもしろい~~emoticon-0157-sun.gif
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すぐゆでる・・emoticon-0142-happy.gif
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完成!!!emoticon-0170-ninja.gif
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ん??なんじゃこりゃ~~、見た目、おかゆじゃんemoticon-0126-nerd.gif

茹ですぎか?・・まったく腰なし!!ふにょふにょだ~~emoticon-0101-sadsmile.gif
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茹で方じゃないな・・麺生地からよ~~く見直してみましょ・・

あの、はなまるうどんのシコシコ麺はどうやって作るんだろか・・・emoticon-0104-surprised.gif
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挑戦はつづく・・・
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by hidedahon | 2013-11-21 22:52 | 手打ち麺 | Comments(3)

Part4 家そばマシーン

Part3のうどん生地を寝かせて何週間!emoticon-0100-smile.gif
寝かせすぎやろ!のツッコミをいただきましたぁ~~
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ここからの工程の前に。。。今年なぜ?蕎麦打ちを始めよう!と意気込んだわけは・・emoticon-0103-cool.gif

数年前におもちゃ店のトイザラスで見た、タカラの「いえそば 」
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おもちゃなのですが、簡単に本格的な蕎麦を自分で作る!まさに私の為のおもちゃemoticon-0128-hi.gif

その「いえそば 」のバージョン2が出たぁ~!のだったぁ~~~emoticon-0102-bigsmile.gif
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見た目もかっちょいいぞ~~、買うしかないでしょemoticon-0137-clapping.gif

蕎麦打ちでは一番難しいとされている水回しもこのシステムで手も汚さずに・・
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これがないと・・・

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おててがべっとべとに・・emoticon-0141-whew.gif

いざ、買う時になって、よ~く考えた・・
1.毎回一人前しかできないぞ・・
2.どうせ買うならNewいえそばだけど・・結構なお値段;;
3.機械好きなので、ノス、切るはマシーンで楽しみたい・・
4.ならば・・パスタマシーンで出来そうだぞ・・
5.調べると、パスタマシーンで蕎麦を作ってる人はたくさんいるみたいemoticon-0104-surprised.gif

と・・いうことで、簡単に気持ちが変化(軽すぎ; ) で、パスタマシーンといえば!
イタリア製、有名なのはインペリア・・とか、アトラスとか・・・

これは先日の合羽橋でみた、アトラスのブラックば~じょんemoticon-0170-ninja.gif
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こちらはインペリアの電動だぞ!!大量に出来そうだねぇ
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お店を出すきかいemoticon-0136-giggle.gif

と、いろいろ回りくどい道のりでしたが。。
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買った! 届いた!emoticon-0109-kiss.gif

イタリア製は高額なので中国製で(決め手は結局そこ! )シロカのパスタマシーン
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でもしばらくは蕎麦しか作らないので家では蕎麦マシーンなのemoticon-0102-bigsmile.gif

ボディの紅い塗装が楽しい~
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温泉仲間で麺好き王の、ま~さんには、
「手打ちじゃね~~じゃん 」と言われちゃったりなんかしてか~emoticon-0111-blush.gif

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by hidedahon | 2013-10-26 11:01 | 手打ち麺 | Comments(2)

Part3 蕎麦の前にうどんを打ってみます

ここまで小麦粉を勉強してきたら・・・まずは・emoticon-0102-bigsmile.gif
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うどん!!いってみましょう。。いや、打ってみましょうemoticon-0100-smile.gif

材料・・・
日清 手打ちうどんの小麦粉 (中力粉 )
水  140CC
塩  15g
打ち粉   コーンスターチ使用


タニタのはかりが出番です~emoticon-0142-happy.gif ピッタリと計測しまふ・・
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んん? あと1グラムemoticon-0126-nerd.gif

塩もピッタリ 15グラム
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まず初心者は正確にレシピどうりに行けぇ~~(打てぇ~ )と言うので、ここは正確に。

粉をふるいにかけます・・
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ふるいにかける!ってあまりスキな言葉じゃ・・・(今日は忘れろってかemoticon-0106-crying.gif )
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サラッサラです・・emoticon-0152-heart.gif

さっ!ここから、難しいと言われる「水回し」に・・・
塩15グラムを溶かした140CCの水を少しずつ足していきます・・
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全体にそぼろ状態になればまずはOKって・・ほんと?かな・・いいの

そぼろをまとめて、だんごにします。。
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そぼろだんごを練り込んでいくと、グルテンが効いてきてものすごい粘り!!ですemoticon-0141-whew.gif
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一度ラップして、グルテンを休ませます(寝かせ。。)

だんごを指で押して、一度凹んで1/3ほど戻ればだんごの完成emoticon-0105-wink.gif
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*ラップに包んで10分も寝かすと表面もツルツルでいい感じのだんごが出来るんだねemoticon-0171-star.gif

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by hidedahon | 2013-10-06 21:06 | 手打ち麺 | Comments(4)

Part2 粉のお勉強、グルテンって?なに

麺はスキなのemoticon-0152-heart.gifに!!
粉のことを知らなかったなぁ~~~emoticon-0111-blush.gif
粉を知らないで、おいしい麺が打てるのかいemoticon-0162-coffee.gif
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*片栗粉、コーンスターチは打ち粉に使います。

そば粉につなぎの小麦粉をブレンドして、その割合を二八蕎麦とか九一蕎麦とかは・
わかりますemoticon-0148-yes.gif

小麦粉に水を混ぜて粘りを出して、蕎麦麺を作る、そば粉だけじゃかなり難しいらしい
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*↑ 画像資料は本文にはまったく関係ありませんemoticon-0136-giggle.gif

そして、ただの水ではなくて、食塩水にすると!!
小麦粉の中のグルテンという物質の形成をより促進させるらしい
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*↑ 画像資料は本文内容とはぜ~~んぜん関係がなかとemoticon-0128-hi.gif

このグルテンとうまく付き合えば、腰のある麺、やわらかい麺、蕎麦の風味をいかした麺!
が、、できるのではないかい・・・・emoticon-0133-wait.gif
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*↑ この資料も小麦粉と水と塩とグルテン!!の話には全くぅ~~emoticon-0126-nerd.gif
つまり、蕎麦を打つとは!、かなり化学的な感覚なのよ、たぶんemoticon-0105-wink.gif

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by hidedahon | 2013-10-05 00:04 | 手打ち麺 | Comments(4)

自分で蕎麦を打ってみたPart1

蕎麦が好きなので、いつかは自作したいと思ってましたのよemoticon-0100-smile.gif
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しかしイオンさん!でっかいお店で駐車場から歩かされて、で、そば粉を置いて無い!
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もうちょっと品揃えを考えにゃ~、もう行かないかもemoticon-0147-emo.gif 近くのスーパーにありました。

さっ!、蕎麦を打つ!!といっても、まずは、ある程度の道具が必要でしemoticon-0133-wait.gif

手打ち蕎麦といえば!!!なんといってもこれがいる でしょ・・・
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こね鉢emoticon-0128-hi.gif

値段を見てビックリ!どっきり!
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よ、よ、よ、よんまん!はっせん!え~~~んemoticon-0106-crying.gif

見習い期間中はこれでOKemoticon-0157-sun.gif ここは、これで我慢するたい;;
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そば切り板、のばし板・・・
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emoticon-0147-emo.gif5980円emoticon-0156-rain.gif

アクリル板と、
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幼稚園児がお使いになられる、粘土板で。。。いきましょemoticon-0170-ninja.gif
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蕎麦切り包丁emoticon-0141-whew.gif
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きゅ~、きゅ~、きゅ~せんはっぴゃく!!え~~~ん;;emoticon-0107-sweating.gifやめた。

その他、粉ふりふるい
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計量カップと、はかり・・
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このタニタのはかりが、おもしろい・・
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デジタル表示でなんでもはかりたくなりますemoticon-0136-giggle.gif 980円でしたemoticon-0148-yes.gif

とりあえず、準備完了!! ぜ~んぶ安物できめてみましたemoticon-0137-clapping.gif
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Part2へつづく
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by hidedahon | 2013-10-01 20:55 | 手打ち麺 | Comments(0)