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そば粉の配分を増やすと麺にするのは難しいことがだんだん実感としてわかってきた・・
前回の4.6でまぁまぁのつながりが出来たのでその余韻を忘れないうちに・・ 強力粉をチョイスしてるということは、恐いんです・・・ 今回、がんばるところは・・・ ノシ!だ、ノシをダイヤル4か3まではしっかりノスこと・・・ それには、しっかりとした生地を作らなければ・・・ 結局は少ない小麦粉でしっかりとグルテンを作用させて・・・ つなぎにがんばってもらうこと・・ 水回しまでは、順調。。。 ここで、少しお水が足りないんじゃないかな・・?と・・感じるぐらいで・・ 丁度良い気がするんだ!計量した水を少し残して調整する・・・ ラップして休ませる・・・ もう一度、こねて、生地の硬さを調整する・・この感覚は何回もやらなければ・・・ ある意味、この段階、ここで成功か失敗が決まるところなのかも!!! ノシの作業で生地の中の空気を追い出して茹でる時に切れずらくするのだよん・・ 最初は最大厚みのダイヤル7で3~4回折りたたみノスを繰り返す・・・ ここまではそば粉を打ち粉にする・・・ ここからは一段ずつダイヤルを細めていく。。。 打ち粉は片栗粉、コーンスターチでもOK・・ ダイヤル3が限界っぽい なかなか、良い感じの生地が出来ている気がする・・・ カット・・・ 今回、端っこの捨て生地も少なくて、無駄がずいぶん少なく出来たぞ すぐに茹でる 季節のオクラを入れて。。。 ん~~~~ いまいち、ボロボロで、チュルチュル~~という食べ応えは0点 ダメだなぁ~~ 修行の道は険しいぃ~~~ ・
by hidedahon
| 2014-08-09 21:51
| 手打ち麺
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